Frida, köksmästare på Restaurang Salt & Vatten

Varsågod – de goda recepten

Och vår restaurang fick verkligen mycket uppskattning för sin mat denna kväll. Varsågod, här kommer recepten från Frida, vår köksmästare. 

Cocos och citrongräsbrûlée 
Ca 15 portioner beroende på storlek på portionsform

• 6 dl grädde
• 4 dl cocosmjölk eller cocospuré
• 7 äggulor
• 150 g socker
• 2 citrongräs

 Koka grädde, cocosmjölk/puré med sönderhackade citrongräs. Det är då smaken kommer fram ur gräset. Låt det kallna efter uppkok.

Vispa äggulor och socker. När gräddblandningen svalnat så blandar man den med äggblandningen. Låt smeten stå i kyl över natten och dra.

Sila smeten och häll upp i portionsformar och ställ på långpanna. Häll på vatten på långpannan tills halva formarna står i vatten.

Grädda i vattenbadet i ugnen i 120 grader, tills de stelnat. Svårt att säga tiden, det beror på kvalitet på ugn. Men mellan 40 – 60 minuter kan man räkna.

Låt bruleérna svalna innan man häller på ett tunt lager med råsocker och bränner av med en gasbrännare.

Smeten går att koka upp till 5 dagar innan man ska servera den och de går att baka av också några dagar innan servering. Förvara väl plastade i kyl om du väljer att göra de några dagar innan.

Ingefärsbrässerad savoykål fylld med soltorkad tomatmousse

Ca 8 st savoydolmar.

•  8 blad av de yttersta finaste bladen på ett savoyhuvud.
• 2 l vatten
• Ca 150 g färsk ingefära
• 2 dl soltorkade tomater
• 1 dl philadelphia
• 2 msk crème fraiche
• Hackad färsk basilika och persilja
• Salt & Peppar

Skala och dela ingefäran i små bitar och koka upp med vattnet. Skär bort de grövsta bitarna vid roten på savoybladen så blir de lättare att rulla ihop. När vattnet kokar lägg i bladen och dra av kastrullen. Låt bladen ligga där i medan du gör moussen.

Mixa soltorkad tomat till en slät smet. Blanda med philadelphia och crème fraiche. Smaksätt med salt, peppar, basilika och persilja.

Lägg en klick mitt på bladet och rulla ihop. Låt de kallna och skär upp i mindre bitar.

Detta kan även serveras som ett tillbehör till en kycklingfilé med rostade rotfrukter. Eller varför inte en savoydolme till en smörstekt torskfilé?? 

Pepparkaksknäcke

Ca 20 bröd

• 50 g jäst
• 4 dl vatten
• 1,5 msk salt
• 1 krm malda nejlikor
• 1,5 krm mald ingefära
•  1,5 krm mald kanel
•  1 l grovt dinkelmjöl
• 0.5 l vetemjöl special + extra till utbakning 

Smula jästen och rör ut den i vattnet. Blanda i salt, kryddor och mjöl. Låt jäsa under duk till dubbel storlek. Sätt ugnen på 250°. Dela degen i cirka 20 bitar. Kavla ut bitarna med en slät kavel. Lägg bröden direkt på plåt, spraya med lite vatten och grädda mitt i ugnen cirka 15 minuter. Låt brödet kallna på galler.

Passar perfekt till en ljummen kopp glögg av favoritsmak:-)

Lingon och sambal oelek glaserad struts

•  0,5 kg strutsfilé
• Salt & peppar
• 1 dl lingonsylt
• 0,5 msk sambal oelek

Dela strutsfilén i långa smala bitar. Stek i lite olja så den får färg runt om. Krydda med salt och peppar. Kör i ugn på 120 grader tills innetemperaturen är 56 grader. Låt svalna. Blanda lingonsylt och sambal oelek. Smaka av. Vill man ha starkare touch så ta lite extra sambal oelek.

Smeta in de kalla strutbitarna i lingonsmeten och låt de ligga och dra tills sig av kryddorna i ca två timmar innan de skärs upp i tunna skivor.

Vill man använda något annat köttslag går det givetvis kanon. Jag rekommenderar för bästa resultat struts eller något vilt, såsom hjortfilé.

Butternut och lakritsrotsoppa

• 1 butternut pumpa
• 1 gullök
• 2 vitlöksklyftor
• ½ lakritrot (av den storleken man köper på apoteket)
• 3 msk kycklingfond
• 1,5 l vatten
• 7 dl matlagningsgrädde
• Salt & peppar

Dela pumpan och de skalade lökarna i mindre bitar. Koka med vatten, lakritsrot, kycklingfond i ca 15 minuter. Krydda med salt och peppar. Häll på grädden och låt det koka 10 minuter till. Mixa allt till en slät soppa. Smaka av och krydda mer om så behövs. Önskar man tjockare konsistens så går det bra att reda av soppan lite med maizenaredning.

Soppan går att serveras kall som varm och går bra att förbereda några dagar innan servering.

Hacka lite kruspersilja och lägg i lite handskalade räkor om så önskas.

Lycka till//Frida, Köksmästare på Restaurang Salt & Vatten, Comwell Varbergs Kurort.